Manajerial Produksi Produk Pangan

Teknologi Push dan Market Pull

Teknologi push merupakan suatu pengembangan riset dan teknologi untuk memproduksi produk baru yang ke depannya akan menjadi kebutuhan pasar. Contoh dari teknologi push yaitu produk dodol rumput laut di Lombok. Pengembangan dodol rumput laut tersebut dilatarbelakangi melimpahnya rumput laut di Lombok, yang kemudian dilanjutkan dengan riset-riset untuk memanfaatkan bahan baku rumput laut tersebut menjadi sebuah produk pangan. Produk dodol rumput laut ini awalnya tidak memiliki pasar, tetapi lama-kelamaan setelah dipasarkan, konsumen akan “terbiasa” dengan produk tersebut sehingga dodol rumput laut pun menjadi kebutuhan pasar. Dodol rumput laut termasuk teknologi push karena pengembangan dodol tersebut dilatarbelakangi melimpahnya bahan baku tetapi tidak ada pasar sehingga dibuat produk baru yang nantinya menjadi kebutuhan pasar.

Market pull merupakan pengembangan suatu teknologi atau alternatif baru dalam memproduksi produk untuk memenuhi permintaan atau kebutuhan pasar. Contoh dari market pull yaitu produk minyak goreng dari kelapa sawit. Pada awalnya, minyak goreng tidak terbuat dari kelapa sawit, melainkan dari buah kelapa (Cocos nucifera). Proses pembuatan minyak goreng dari buah kelapa dapat dibagi menjadi 2 yaitu cara basah dan cara kering.

a. Cara basah: kelapa diparut, kemudian diekstraksi (diambil santannya), dipanaskan (evaporasi hingga seluruh air menguap) sehingga tersisa 2 bagian yaitu bagian padat (disebut blondo) dan bagian cair (yang disebut minyak kelapa).

b. Cara kering: daging kelapa dijemur sampai kering (disebut kopra), kemudian digiling halus, lalu ditekan/di-press menggunakan penyaring sehingga diperoleh minyak. Minyak tersebut kemudian disaring kembali menggunakan bubuk arang batok (norit), lalu dipanaskan sehingga ada bagian yang teruapkan, dan menyisakan ampas (disebut bungkil kelapa) dan minyak (yang disebut minyak kelapa).

Kebutuhan minyak goreng di Indonesia sangat tinggi, dimana bahan baku kelapa untuk pembuatan minyak kurang (kelapa membutuhkan masa peremajaan yang cukup lama untuk dapat dipanen). Dalam mengatasi kekurangan bahan baku pembuatan minyak, maka dicari alternatif baru untuk memenuhi kebutuhan pasar. Alternatif bahan baku minyak goreng yaitu kelapa sawit yang memiliki masa peremajaan lebih singkat dan efektivitas lebih tinggi (yield lebih tinggi). Pembuatan minyak goreng kelapa sawit menggunakan bagian sabut kelapa sawit. Minyak goreng dari kelapa sawit termasuk kondisi market pull karena pasar minyak goreng sudah ada, tetapi bahan baku pembuatan kurang sehingga dilakukan alternatif substitusi bahan untuk memenuhi kebutuhan pasar.

Empat Generasi Produksi Pangan

Generasi I merupakan bibit. Dulunya, tahapan pembibitan dianggap mudah dan sepele. Padahal, nyatanya tahapan bibit ini sangat krusial dan rumit (membutuhkan teknologi). Sekarang sudah banyak berkembang teknologi pembibitan yang dapat meningkatkan produktivitas tanaman. Misalnya tanaman kapas golongan transgenik yang dapat menghasilkan 9 kali lipat yield dibandingkan tanaman kapas biasanya. Keunggulan tanaman kapas golongan transgenik adalah tanaman kapas ini tidak disukai oleh hama dan sejenisnya karena adanya rekayasa genetika yang dikombinasikan dengan genetika bakteri Thuringiensis (jenis bakteri yang dapat menyebabkan kematian hama).

Generasi II merupakan budidaya. Proses budidaya juga memerlukan teknologi, dimulai dari penanaman, pemberian pupuk (teknologi pupuk yang dapat memberikan nutrisi secara maksimal untuk meningkatkan produktivitas tanaman), proses pemanenan atau pengunduhan (teknologi pengunduhan yang dapat meningkatkan efisiensi pemanenan), dan sebagainya.

Generasi III merupakan proses. Tahapan proses ini merupakan ranah dari teknologi pangan yang melingkupi pengolahan dari bahan baku (pascapanen) hingga menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi masyarakat. Proses pengolahan ini dapat sederhana (misalnya pengolahan asinan buah) hingga rumit (pengolahan keripik kentang), dan sebagainya.

Generasi IV merupakan sistem. Perkembangan teknologi yang pesat memungkinkan munculnya sistem yang dapat memudahkan pengaturan produksi. Adapun sistem yang memiliki peran besar yaitu CAM (Computer Aided Manufacturing). Sistem berbasis CAM tersebut dapat diatur sedemikian rupa sehingga memiliki inteligensi yang memudahkan pengaturan produksi. Misalnya dalam alur produksi jika ada bagian alat yang tidak berfungsi, maka sistem dapat secara otomatis membelokkan jalur dari bagian tersebut ke bagian lain misalnya daerah penampungan. Contoh lain yaitu pengaturan tekanan pada sistem yang secara otomatis dapat mengontrol tekanan tersebut (jika tekanan rendah maka sistem akan menaikkan, tetapi jika tekanan terlalu tinggi maka sistem dapat menurunkan tekanan tersebut).

Manajerial Bahan Baku

Bahan baku untuk produksi pangan pada umumnya merupakan bahan baku pertanian. Bahan baku ini memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), dipengaruhi cuaca, musiman, dan berukuran besar (bulky). Bahan baku ini memiliki beberapa proses pengelolaan tersendiri sebelum bahan baku tersebut diolah, diantaranya sebagai berikut.

Pencucian. Proses pencucian bersifat spesifik untuk setiap bahan baku yang berarti bahan baku yang berbeda memiliki mesin pencucian yang berbeda juga. Sebagai contoh pencucian singkong menggunakan jeruji berulir yang dimiringkan diputar dengan kecepatan tertentu sambil disemprotkan air dengan tekanan tertentu. Teknologi pencucian singkong ini tentunya tidak dapat diaplikasikan pada pencucian telur yang memiliki karakteristik berbeda.

Sortasi. Proses sortasi juga bersifat spesifik tergantung bahan baku. Misalnya sortasi buah nanas menggunakan meja getar yang terdiri dari beberapa lubang dengan ukuran tertentu. Sortasi buah nanas dengan ukuran yang spesifik akan mempengaruhi proses pemotongan (alat pemotongan disesuaikan dengan ukuran nanas), dan juga proses pengemasan (disesuaikan ukuran kaleng).

Pengupasan. Proses pengupasan juga bersifat spesifik tergantung bahan baku. Misalnya proses pengupasan singkong dapat bersamaan dilakukan dalam proses pencucian singkong seperti yang dijelaskan sebelumnya, dimana singkong dalam jeruji saling menimpa satu sama lain dan bergesekan sehingga lama-kelamaan kulit singkong dapat terkupas. Proses pengupasan kopi tentunya berbeda, dimana pengupasan kopi dapat dilakukan dengan fermentasi basah atau dikeringkan (kemudian dihancurkan).

Penimbangan. Proses penimbangan dalam jumlah sedikit dapat menggunakan timbangan karung-karung. Tetapi jika bahan yang ditimbang dalam jumlah banyak, memerlukan cara lain. Misalnya penimbangan sirup dalam tangki kendaraan yang dapat dilakukan menggunakan jembatan timbang. Prinsip jembatan timbang yaitu dengan mengukur selisih berat kendaraan saat awal masuk dan berat kendaraan setelah sirup telah dipindahkan.

Penyimpanan. Tidak semua bahan baku dapat langsung diolah langsung setelah proses pemanenan sehingga diperlukan tahap penyimpanan.Tahap penyimpanan bahan baku menjadi salah satu tahap penting yang dapat menjaga umur simpan dan kualitas bahan, misalnya metode first in dan first out, pengontrolan suhu dan kelembaban tempat penyimpanan, dan sebagainya.

Manajerial Proses Pengolahan Pangan

Proses pengolahan pangan sangat bervariasi, dimulai dari pemanasan/penguapan/evaporasi, fermentasi, perebusan, penggorengan, pemanggangan, pengeringan, dan sebagainya. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam manajerial proses pengolahan pangan yaitu sebagai berikut.

a. Perhitungan efisiensi dan efektivitas SDM (Sumber Daya Manusia). Perlu diperhitungkan secara spesifik misalnya sekian ton bahan baku membutuhkan berapa banyak orang untuk memproses bahan tersebut. Faktor ini termasuk faktor yang menentukan perekonomian suatu perusahaan pangan.

b. Perhitungan simpanan besi. Simpanan besi merupakan simpanan minimum perusahaan yang tidak boleh dikotak-katik dan harus disimpan untuk menjamin kelancaran proses produksi (untuk menggantikan jika proses produksi terganggu). Misalnya simpanan besi sebuah perusahaan dalam satu bulan membutuhkan 10 sukucadang baut. Baut ini harus disimpan dan hanya boleh digunakan jika ada alat yang membutuhkan penggantian baut.

c. Pengaturan flow bahan baku dan proses produksi sesuai dengan kapasitas mesin. Perhitungan kapasitas mesin sangat penting karena berpengaruh terhadap kelancaran proses produksi. Seorang manager harus mempertimbangkan kemampuan maksimal mesin dan alternatif lain jika salah satu mesin macet dan mengganggu proses produksi. Misalnya jumlah mesin ekstraktor minimal harus 3, dimana jika salah satu mesin rusak, proses produksi dapat tetap berjalan dengan 2 mesin lainnya. Rencana darurat yang disebut contingency plan juga harus dipersiakan, misalnya jika suatu alat macet, maka alur produksi dapat dibelokkan ke tempat penampungan sementara selagi alat dibetulkan.

Tugas utama seorang manager yaitu mengelola segala sumber daya yang ada untuk dapat mencapai target yaitu mencapai kapasitas produksi dengan kualitas tertentu yang sudah ditentukan dari awal.

Terdapat 3 tahapan dalam menghadapi krisis. Pertama yaitu mencegah krisis tersebut sebelum krisis datang. Kedua, jika setelah dicegah tetapi krisis masih tetap datang, maka kita menghindari krisis tersebut (menghindari dampak besar). Ketiga, jika setelah dihindari tetapi krisis masih juga datang, baru kita menghadapi krisis tersebut. Perlu diperhatikan bahwa biaya penanggulangan krisis harus lebih kecil dibandingkan dampak yang ditimbulkan.

Manajerial Penanganan Produk

Setelah produk selesai diolah, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menangani produk tersebut misalnya pengemasan/pengepakan, penyimpanan (berhubungan dengan masa simpan), dan labelling (perlu diperhatikan poin-poin yang harus ada dalam label produk misalnya nama produk, berat produk, kode produksi, komposisi, tanggal produksi dan kadaluwarsa, nutrisi gizi produk, dan sebagainya).

Terdapat satu tahapan dalam pemrosesan dan bahan baku yang bukan ranah teknologi pangan tetapi memiliki pengaruh yang besar, yaitu pengangkutan (transportasi). Proses pengangkutan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, misalnya kelapa sawit harus segera diolah setelah pemanenan karena jika terlalu lama akan mempengaruhi yield yang dihasilkan sehingga memerlukan pengangkutan yang cepat. Demikian juga pada produk singkong dan tebu yang jika terlalu lama dalam proses transportasi akan mempengaruhi kualitas (kadar pati pada singkong dan kadar gula pada tebu dapat menurun). Pengangkutan produk yang sensitif dengan pengangkutan seperti susu juga perlu diperhitungkan. Proses pengangkutan produk juga bersifat spesifik misalnya untuk bahan padat menggunakan conveyer, bahan cair/slurry menggunakan pipa, atau bahan khusus yang memerlukan alat pengangkut khusus (misalnya ayam diangkut menggunakan conveyer khusus ayam). Salah satu sistem pengangkutan bahan baku yang efektif yaitu menggunakan sistem pneumatic, dimana bahan baku dari kapal diangkut dengan penyedotan melalui pipa langsung ke lokasi perusahaan.