Mutu Bahan Pangan

     Bahan pangan merupakan aspek yang penting dalam hidup kita. Oleh karena itu, mutu sebuah bahan pangan pun harus baik dan memenuhi standar. Sifat-sifat yang mencerminkan mutu suatu bahan pangan antara lain :

a. Faktor Internal

- Kandungan gizi

  Dalam suatu bahan pangan, kandungan gizi apa sajakah yang menjadikan bahan pangan tersebut menjadi bermutu.

- Daya simpan

  Ketahanan daya simpan suatu bahan pangan juga mencerminkan mutu dari pangan tersebut.

- Tekstur

  Tekstur bahan pangan seperti keras, lunak, renyah, dan lain-lain.

- Warna, rasa dan aroma

  Mutu suatu bahan pangan dapat dilihat dari warna, rasa dan aroma bahan pangan. Apakah sesuai dengan standar atau tidak.

- Kemasan

  Teknik pengemasan suatu bahan pangan juga mempengaruhi mutu dari bahan pangan tersebut.

- Sterilisasi, kebersihan

  Kebersihan suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam mutu bahan pangan. Jika suatu bahan pangan tidak steril dan terkontaminasi, tentu mutu pangan tersebut dapat dikatakan tidak berkualitas/sesuai dengan standar.

- Keseragaman

  Keseragaman bahan pangan mulai dari warna, rasa, aroma, tekstur, dan kemasan menjadi salah satu faktor mempengaruhi mutu bahan pangan. Jika bentuk, ukuran dan tekstur bahan pangan berbeda-beda maka mutu bahan pangan tersebut tidak terjamin/standar.

b. Faktor Eksternal

- Merk/brand

  Merk-merk suatu bahan pangan tentu mempengaruhi mutu pangan tersebut. Misalnya saja orang-orang menganggap produk A lebih bermutu dibandingkan produk B hanya karena merk produk A lebih terkenal dibandingkan merk produk B.

- Sertifikasi

  Sertifikasi sebuah bahan pangan akan memberikan suatu gambaran kepada konsumen bahwa bahan pangan tersebut telah sesuai dengan standar yang ada.

- Komposisi

  Komposisi dari bahan pangan merupakan salah satu faktor penting penentu bahan pangan.

- Peraturan (expired)

  Peraturan seperti tanggal kadaluarsa dalam produk pangan sangat mempengaruhi mutu dari bahan pangan itu sendiri.

- Harga 

  Harga menjadi patokan subjektif konsumen akan mutu suatu bahan pangan.

     Setelah mengetahui apa saja sifat-sifat yang mencerminkan mutu suatu bahan pangan, apa saja yang mempengaruhi mutu pangan yang baik?

1. Proses pembuatan

2. Bahan dasar dan bahan tambahan pembuatan pangan

3. Penyimpanan

4. Komposisi (seperti protein, serat, vitamin, dan lain-lain)

Pengawetan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

Ada 2 cara pengawetan pada suhu tinggi :

1.      Sterilisasi

Pada sterilisasi, semua mikroorganisme dibunuh, baik yang jahat maupun yang baik.

2.      Pasteurisasi

Pada pasteurisasi, hanya mikroorganisme patogen yang dibunuh, menyisakan mikroorganisme yang baik saja.

Grafik jumlah bakteri terhadap waktu :

1.      Inisial

Masa awal ketika bakteri baru ditumbuhkan

2.      Lambat

Pada masa ini, bakteri mulai membelah dan bertambah, tapi laju pertumbuhan masih lambat.

3.      Logaritmik

Pada masa logaritmik, terdapat fase metabolisme primer dimana bakteri memanfaatkan protein dan energi pangan untuk memperbanyak diri. Oleh karena itu, pada fase ini pertumbuhan bakteri meningkat dengan sangat cepat.

4.      Stasioner

Pada masa stasioner, terdapat fase metabolisme sekunder dimana bakteri akan memproduksi zat sendiri guna memperbanyak diri. Pada masa stasioner, jumlah bakteri akan stabil karena jumlah bakteri yang tumbuh dan yang mati akan sama.

5.      Mati

Jumlah bakteri menurun karena bakteri akan mati dan tidak ada yang bertumbuh lagi.

Cara pembuatan wine (anggur) :

1. Pertama-tama, anggur diblender terlebih dahulu, lalu sisihkan sari-sari anggur.

2. Buatlah starter dimana mikroba yang akan digunakan (Saccharomyces Cerevisiae) dicampurkan dengan bahan yang ingin difermentasi (sari-sari anggur) dengan tujuan menyesuaikan kehidupan mikroba tersebut.

3. Pada proses fermentasi, kandungan gula akan diubah menjadi alkohol. Kadar alkohol maksimal yang dibentuk yaitu 8-12%.

Cara membuat alkohol dengan kadar lebih dari 12% yaitu dengan memisahkan sebagian dari wine yang telah jadi, lalu destilasi sebagian wine hingga didapat alkohol murni, kemudian campurkan dengan sebagian wine lainnya sehingga kadar alkohol dapat dinaikkan.

Proses destilasi wine yaitu dengan menggunakan alat destilasi khusus dimana pertama-tama alat akan memanaskan wine yang telah jadi hingga 70° C (titik didih alkohol) lalu didinginkan dengan pendingin sehingga didapat embun-embun yang menjadi alkohol murni.

4. Setelah kadar alkohol sekitar 8-12%, wine kemudian diperam (aging) agar terbentuk warna dan rasa, serta terbentuk endapan dari sisa sel-sel Saccaromyces Cerevisiae dan sari-sari buah anggur. Endapan ini kemudian di sentrifusi agar endapan dapat hilang dan membentuk wine murni yang jernih.

Contoh lain pengawetan dalam suhu tinggi yaitu dalam pembuatan susu UHT-ST (Ultra High Temperature-Short Time) dengan tujuan agar produk dapat tahan lama.

Sedangkan pada pengawetan suhu rendah, mikroba akan menjadi in-active ketika berada pada suhu rendah hingga kembali ke suhu ruang. Fermentasi biasa menggunakan mikroba, namun bisa juga dengan enzim. Enzim tidak berfungsi pada suhu yang tinggi.

Dalam menyimpan buah-buahan seperti apel atau pir agar tidak menjadi kecokelatan (browning) dapat dengan cara :

1.      Dengan blanching yaitu mencelupkan buah pada air panas selama 1-2 detik dengan tujuan menonaktifkan enzim sehingga enzim tidak bisa mengkatalisis oksidasi yang menyebabkan browning.

2.      Dengan garam.

3.      Dengan menyimpan pada suhu rendah. 

Analisis Kimia

Mengapa analisis produk diperlukan?

1. Diwajibkan oleh pemerintah

2. Dicantumkan dalam label produk

3.Quality Control (untuk memastikan mutu produk sesuai dengan yang kita inginkan)

4. Research and Development (mengembangkan produk)

Pengujian analisis bahan pangan dapat dilakukan secara :

1. Fisik

    Dapat dilihat dari teksturnya keras atau lunak, cair atau padat, mudah patah (getas) atau tidak, dan sebagainya.

2. Sensoris

    Melalui penciuman. Contohnya dalam pabrik tembakau, ada beberapa orang yang bekerja menjaga mutu tembakau dengan mencium wangi tembakau. Setelah mencium, ia dapat menilai apakah tembakau tersebut telah memenuhi standar produk.

3. Kimiawi

    Contohnya : dalam tembakau, terdapat kandungan nikotin, kandungan tar sebesar berapa persen. Dalam makanan dapat ditentukan kandungan karbohidrat, lemak, potein, vitamin dan mineral. Berikut merupakan cara dalam pengujian analisis bahan pangan :

    a. Air

        Dapat dicari dengan memanaskan produk pada suhu yang konstan (tidak lebih dari 100 derajat celcius), lalu kadar air ditimbang hingga berat produk konstan. Ada juga alat pengukur kadar air secara otomatis, namun sebelum menggunakannya perlu dilakukan kalibrasi.

   b. Mineral

       Produk yang ingin diuji dibakar hingga yang tersisa hanya abunya yang hanya menyisakan mineral, kemudian timbang abu tersebut. Kadar abu dapat dikonversikan ke kadar mineral.

   c. Protein

      Gugus NH merupakan ciri khas dari protein.

Mengukur kadar protein dapat dilakukan dengan mengukur kadar NH dalam produk tersebut. Dapat dengan keidal (sudah agak lama) dan dengan louray (cara terbaru).

   d. Lemak

      Gugus C=O-OH merupakan ciri khas lemak.

Cara kuno dalam mengukur kadar lemak yaitu dengan mereaksikan produk dengan basa yang disebut reaksi saponifikasi. Mengukur kadar lemak juga dapat dengan cara diekstraksi. Contohnya santan yang berasal dari kelapa, dipanaskan hingga air menguap dan yang tersisa hanya lemak, lalu baru ditimbang.

Biasanya dalam pengukuran kadar lemak yang sangat rendah, digunakan pelarut eter. Contohnya untuk mendapatkan minyak jagung, digunakan pelarut hexana.

   e. Karbohidrat

       Mengukur kadar karbohidrat didapatkan dengan mengurangi kadar pangan (100 %) dengan kandungan-kandungan lain yang telah diuji seperti lemak, protein, mineral, air dan lainnya.

Analisis bahan kimia yang baik :

1. Akurat

2, Hemat biaya

3. Hemat waktu

4. Sederhana

5. Non-destruktif (tidak habis)

6. Halal

Dalam pengujian bahan pangan, sampel yang diambil harus mewakili semua produk yang ingin diuji.

Misalnya jika dalam menganalisis 1 ton biskuit, sampel yang diambil hanya 10 g tidaklah masuk akal karena tidak mewakili sampel yang ingin diujikan.

Pemeriksaan PH bahan pangan biasanya menggunakan kertas lakmus biru (basa) dan merah (asam).

Video Pengantar Teknologi Pangan

Pengantar teknologi pangan merupakan suatu gambaran mengenai ilmu-ilmu teknologi pangan.

Pada kelas pengantar teknologi pangan, ditampilkan beberapa video yang berkaitan dengan dunia dalam teknologi pangan. Penjelasan beberapa video tersebut akan dijabarkan sebagai berikut :

1. Memanen buah
    Pada video ditampilkan sebuah teknologi dalam memanen buah dengan menggunakan mesin yang akan mengguncang pohon yang akan dipanen dengan kencang, sehingga buah-buah yang siap dipanen akan terjatuh ke bawah dengan sendirinya.

2. Pemotongan
    Terdapat beberapa teknik dalam melakukan pemotongan masal di pabrik seperti pemotongan babi, sapi dan ikan. Pada pemotongan sapi, terdapat suatu alat yang dapat membuat sapi yang akan dipotong menjadi pingsan. Sapi yang telah pingsan kemudian diikat kakinya dan dibalikkan dengan posisi kepala di bawah dan dibawa ke mesin selanjutnya untuk dipotong. Ikan yang telah disortir atau dikelompokkan sesuai dengan ukurannya kemudian dipotong oleh mesin pemotong yang berjalan.

3. Pengairan dan penyemprotan hama
   Pada video, terdapat suatu ladang bunga matahari yang sangat luas. Jika ladang seluas itu harus disiram dan disemprotkan hama satu per satu, maka akan membutuhkan waktu yang sangat lama. Pada video, ditampilkan suatu cara yang sangat praktis dan efektif yaitu pesawat yang dapat menyirami dan menyemprotkan hama dari atas secara sekaligus.
    

Pemerahan Susu Sapi

Dalam melakukan pemerahan susu sapi terdapat teknik-teknik yang diperlukan agar dapat melakukan pemerahan dengan baik. Berikut terdapat beberapa tujuan atau prioritas dalam memerah susu sapi :

a.       Memproduksi produk yang berkualitas

b.      Meminimalisir infeksi mastitis

Mastitis yaitu penyakit pada puting susu sapi yang bisa menular pada sapi lainnya melalui perantara manusia ketika sedang memerah sapi yang terinfeksi tersebut. Salah satu prioritas yang ingin dicapai yakni meminimalisir jumlah sapi yang terinfeksi mastitis.

c.       Susu yang bersih dan puting susu sapi yang kering

d.      Meminimalisir tingkat stress pada sapi

Tahap-tahap terbaik dalam latihan pemerahan susu yaitu :

1.      Minimize stress

Memerah susu sapi dilakukan secara serentak dalam waktu yang sama untuk meminimalisir stress pada sapi yang akan diperah.

2.      Wear gloves

Sarung tangan sangatlah penting dalam memerah sapi agar kebersihan dapat selalu terjaga. Biasanya sarung tangan yang digunakan terbuat dari nitrile maupun lateks.

3.      Clean cows

Kebersihan sapi perlu dijaga terutama di bagian puting susu sapi. Biasanya dibersihkkan dengan di lap saja, namun jika sangat kotor, barulah dicuci menggunakan air. Menggunakan air dalam membersihkan sapi sangat tidak dianjurkan karena dapat meningkatkan kemungkinan tingkat bakteri dalam puting susu sapi.

4.      Fore-strip

Yaitu dengan memerah puting susu sapi sekali agar terstimulasi dengan baik. Waktu untuk stimulasi puting untuk memproduksi susu sekitar 10-20 detik per sapi.

5.      Pre-dip

Puting susu dicelupkan pada suatu cairan khusus yang berfungsi untuk membunuh bakteri-bakteri, proses pre-dip ini dilakukan selama minimal 30 detik sebelum tahap pengeringan.­­

6.      Dry

Mengeringkan putting susu sapi harus dilakukan secara benar-benar, secara total. Jangan pernah menggunakan handuk yang sama untuk mengeringkan sapi yang berbeda.

7.      Attach milking units

Waktu pemasangan alat pemerah susu ini haruslah tepat waktunya yaitu sekitar 1 sampai 1,5 menit setelah stimulasi dilakukan.

8.      Remove milking units

Dalam melepaskan alat pemerah susu harus hati-hati agar tidak melukai puting susu sapi. Melepaskan alat pemerah tersebut dapat dilakukan secara manual atau otomatis. Jika secara manual, pastikan alat sudah dalam keadaan mati.

9.      Post-dip

Setelah diperah, puting susu sapi dicelupkan sekali lagi ke dalam cairan khusus yang memiliki fungsi sama yaitu membunuh bakteri-bakteri.

Pengolahan Pangan

Dalam industri pangan, terdapat beberapa teknologi pengolahan pangan yang paling umum digunakan. Diantaranya adalah sebagai berikut :

1.      Pemilahan

Pemilahan dilakukan dengan tujuan memilah bahan dasar berdasarkan ukuran, umur (dapat dilihat dari warna), dan lainnya sesuai dengan keperluan industri. Misalnya pemilahan nanas dengan alat khusus yang dapat memilah nanas secara otomatis yaitu nanas berukuran kecil, sedang dan besar.

2.      Pencucian

Tujuan pencucian bahan pangan yaitu untuk membersihkan bahan baku sekaligus melepas/merobek epikarp/kulit paling luar bahan baku.

Misalnya : tapioka yang baru dipanen harus dibersihkan terlebih dahulu dari tanah, dalam proses tersebut, singkong saling menindih satu sama lainnya sehingga kulit luar tapioka lepas.

Contoh lainnya dapat dilihat dari pemrosesan lada. Lada putih diproses dari lada yang sudah masak (berwarna merah), kemudian dikupas (oleh mikroba), kemudian dibersihkan dan dijemur. Sedangkan lada hitam adalah campuran lada masak (warna merah) dan lada yang belum masak (warna hijau), lalu dikeringkan.

Untuk pengujian kesterilan lada, biasa digunakan metode MPN (Most Probable Number) untuk menghitung jumlah mikroba dalam lada dengan menaburkannya pada agar-agar, lalu encerkan dengan rasio tertentu.

3.      Pemanasan / pendinginan

Teknologi ini hampir digunakan di semua produk pangan. Contoh pendinginan yaitu pada pembuatan es krim agar kristal es lembut, tidak kasar dan pada makanan yang dibawa dalam pesawat harus dalam kondisi dingin.  Sedangkan contoh pemanasan yakni sterilisasi susu UHT (Ultra High Temperature) dengan suhu yang sangat tinggi namun dalam waktu yang sangat singkat.

4.      Pengawetan

Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti :

-          Gula                      : dendeng

-          Garam                   : ikan asin

-          Pengasapan           : daging asap

-          Fermentasi             : acar (timun)

-          Bumbu                : sarden, kornet (kornet diberi nitrat agar terlihat seperti daging      segar, dikalengkan, ditutup lalu dipanaskan)

5.      Pengeringan

Pengeringan dilakukan untuk menghilangkan kadar air dalam pangan yang sangat berpengaruh pada kegiatan mikroba.

6.      Pemotongan / penghancuran

Tujuan pemotongan yaitu agar mendapat ukuran yang lebih kecil dan relatif sama dalam produk pangan yang terkait.

7.      Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang penting dan memiliki pengaruh pada nilai jual produk.

Produk Pangan Lokal

Sebenarnya, begitu banyak produk pangan lokal yang lezat dan sehat namun kurang diketahui oleh masyarakat luas, terutama makanan khas pedalaman daerah. Berikut akan saya tampilkan beberapa produk pangan lokal tersebut.

1.      Gemblong

Gemblong ini memiliki rasa yang manis, gurih dan tekstur yang agak kenyal. Harga gemblong di pasaran berkisar dari Rp. 1.500-2.000.

           Bahan-bahan (untuk 12 buah) :

a.       350 g tepung ketan putih

b.      100 g tepung tapioca

c.       ½ butir kelapa parut (dikukus)

d.      350 ml santan kental

e.       ½ sdt garam

f.       Minyak goring secukupnya

g.      100 ml air

h.      100 gr gula pasir

i.        150 gr gula merah (diiris halus)

Peralatan :

a.       Baskom/wadah

b.      Pengaduk

c.       Wajan penggorengan

d.      Panci dan tutupnya

e.       Kompor

Cara pembuatan :

a.       Campurkan tepung ketan putih, tepung tapioka, garam serta kelapa parut yang telah dikukus. Tuangkan santan kental perlahan-lahan sambil menguleni adonan sedikit demi sedikit sampai adoan yang diuleni bertekstur kalis (tidak lengket dan tidak mudah hancur)

b.      Buatlah bentuk oval yang agak pipih dan padat dari adonan tersebut ( kurang lebih panjang 6 cm, lebar 4 cm dan tebal 1 cm)

c.       Goreng adonan dalam minyak panas dengan api sedang hingga adonan matang berwarna kecokelatan.

d.      Untuk lapisan luar (besta), didihkan air dan masukkan gula pasir, gula merah. Aduk hingga gula larut dan tekstur seperti berserabut.

e.       Masukkan adonan yang telah matang ke dalam besta sehingga seluruh permukaan terlapisi besa. Dinginkan lapisan dan sajikan.

Menurut saya, inovasi yang dapat saya lakukan untuk gemblong yaitu dengan mensubstitusi bahan lapisan luar (besta) yang biasa terbuat dari gula merah diganti dengan lapisan durian, nangka dan lainnya.

2.      Serabi

Bagian bawah serabi yang berwarna kecokelatan terasa renyah sedangkan bagian atas serabi yang berwarna putih memiliki tekstur lembut dan rasanya manis. Kisaran harga serabi di pasar sekitar Rp. 4.000-5.000.

           Bahan-bahan (untuk 40 buah) :

a.       300 g tepung terigu (diayak)

b.      ½ sdt baking powder

c.       1 sdt garam

d.      2 btr telur ayam (dikocok)

e.       600 ml santan kental

f.       600 ml santan cair

g.      Minyak goreng secukupnya

h.      200 g gula merah (diiris halus)

i.        1 sdm gula pasir

j.        4 lbr daun pandan (dipotong-potong)

Peralatan :

a.       Baskom/wadah

b.      Pengaduk

c.       Wajan penggorengan (kecil)

d.      Panci dan tutupnya

e.       Kompor

Cara pembuatan :

a.       Campurkan tepung terigu, baking powder dan garam dalam wadah, aduk rata. Tambahkan telur kocok dan 400 ml santan kental kemudian aduk rata.

b.      Aduk kembali adonan tersebut hingga adonan licin dan ringan. Masukkan sisa santan kental (200 ml) perlahan sambil diaduk. Diamkan adonan selama kurang lebih 20 menit agar adonan berongga.

c.       Untuk kuah, campurkan gula merah, gula pasir, santan cair, garam, dan daun pandan ke dalam panci. Masak dengan api sedang, aduk perlahan hingga gula larut. Lalu angkat dan sisihkan.

d.      Siapkan wajan kecil, panaskan di atas api sedang dan olesi dengan minyak goreng.

e.       Tuang adonan ke dalam wajan kurang lebih 75 ml (1 sendok sayur) dan masak hingga adonan berlubang-lubang. Tutup wajan dan biarkan serabi matang, lalu angkat.

f.       Sajikan serabi dengan kuah.

Inovasi yang dapat dilakukan dengan serabi yaitu dengan menambahkan topping seperti potongan-potongan buah, kacang, parutan keju, meises dan lain-lain ke dalam adonan serabi dan disesuaikan dengan kuah serabi dengan tujuan lebih menarik perhatian konsumen dan menaikkan nilai jual produk.