Pengawetan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

Ada 2 cara pengawetan pada suhu tinggi :

1.      Sterilisasi

Pada sterilisasi, semua mikroorganisme dibunuh, baik yang jahat maupun yang baik.

2.      Pasteurisasi

Pada pasteurisasi, hanya mikroorganisme patogen yang dibunuh, menyisakan mikroorganisme yang baik saja.

Grafik jumlah bakteri terhadap waktu :

1.      Inisial

Masa awal ketika bakteri baru ditumbuhkan

2.      Lambat

Pada masa ini, bakteri mulai membelah dan bertambah, tapi laju pertumbuhan masih lambat.

3.      Logaritmik

Pada masa logaritmik, terdapat fase metabolisme primer dimana bakteri memanfaatkan protein dan energi pangan untuk memperbanyak diri. Oleh karena itu, pada fase ini pertumbuhan bakteri meningkat dengan sangat cepat.

4.      Stasioner

Pada masa stasioner, terdapat fase metabolisme sekunder dimana bakteri akan memproduksi zat sendiri guna memperbanyak diri. Pada masa stasioner, jumlah bakteri akan stabil karena jumlah bakteri yang tumbuh dan yang mati akan sama.

5.      Mati

Jumlah bakteri menurun karena bakteri akan mati dan tidak ada yang bertumbuh lagi.

Cara pembuatan wine (anggur) :

1. Pertama-tama, anggur diblender terlebih dahulu, lalu sisihkan sari-sari anggur.

2. Buatlah starter dimana mikroba yang akan digunakan (Saccharomyces Cerevisiae) dicampurkan dengan bahan yang ingin difermentasi (sari-sari anggur) dengan tujuan menyesuaikan kehidupan mikroba tersebut.

3. Pada proses fermentasi, kandungan gula akan diubah menjadi alkohol. Kadar alkohol maksimal yang dibentuk yaitu 8-12%.

Cara membuat alkohol dengan kadar lebih dari 12% yaitu dengan memisahkan sebagian dari wine yang telah jadi, lalu destilasi sebagian wine hingga didapat alkohol murni, kemudian campurkan dengan sebagian wine lainnya sehingga kadar alkohol dapat dinaikkan.

Proses destilasi wine yaitu dengan menggunakan alat destilasi khusus dimana pertama-tama alat akan memanaskan wine yang telah jadi hingga 70° C (titik didih alkohol) lalu didinginkan dengan pendingin sehingga didapat embun-embun yang menjadi alkohol murni.

4. Setelah kadar alkohol sekitar 8-12%, wine kemudian diperam (aging) agar terbentuk warna dan rasa, serta terbentuk endapan dari sisa sel-sel Saccaromyces Cerevisiae dan sari-sari buah anggur. Endapan ini kemudian di sentrifusi agar endapan dapat hilang dan membentuk wine murni yang jernih.

Contoh lain pengawetan dalam suhu tinggi yaitu dalam pembuatan susu UHT-ST (Ultra High Temperature-Short Time) dengan tujuan agar produk dapat tahan lama.

Sedangkan pada pengawetan suhu rendah, mikroba akan menjadi in-active ketika berada pada suhu rendah hingga kembali ke suhu ruang. Fermentasi biasa menggunakan mikroba, namun bisa juga dengan enzim. Enzim tidak berfungsi pada suhu yang tinggi.

Dalam menyimpan buah-buahan seperti apel atau pir agar tidak menjadi kecokelatan (browning) dapat dengan cara :

1.      Dengan blanching yaitu mencelupkan buah pada air panas selama 1-2 detik dengan tujuan menonaktifkan enzim sehingga enzim tidak bisa mengkatalisis oksidasi yang menyebabkan browning.

2.      Dengan garam.

3.      Dengan menyimpan pada suhu rendah.