Manajemen Industri Makanan dan Minuman

Pada tulisan ini, akan dibahas singkat mengenai manajemen industri makanan dan minuman berdasarkan buku berjudul "Food and Beverage Management" yang ditulis oleh Bernard Davis, Andrew Lockwood, Ioannis Pantelidis, & Peter Alcott.

Ruang lingkup industri makanan dan minuman terbagi menjadi 3:

1. Restoran

2. Pub, club, bar

3. Hotel

4. Catering (Contract food)

Istilah restoran dan cafe memiliki definisi yang berbeda. Restoran menjual makanan yang sudah masak atau matang, sedangkan cafe akan membuat pesanan sesuai dengan pemesanan yang ada sehingga biasanya penyajian makanan di restoran lebih cepat dibandingkan cafe.

Klasifikasi industi makanan dan minuman dapat terbagi menjadi komersial dan subsidi. Komersial berarti dapat dinikmati oleh semua kalangan secara umum, misalnya restoran, hotel, dan club. Sedangkan subsidi berarti hanya sebagian kalangan yang memiliki kebutuhan khusus yang dapat menikmati industri ini, misalnya catering dalam penjara, dan rumah sakit.

Berdasarkan sektor dan orientasi, industri makanan dan minuman terbagi menjadi 2:

1. Cost orientation (misalnya catering di penjara atau rumah sakit)

Ciri khas dari cost orientation yaitu lebih memilih untuk menurunkan harga jual dibandingkan harus mencari pelanggan baru, meningkatkan jumlah penjualan dan nilai produk

2. Market orientation (misalnya restoran dan hotel)

Berbeda dengan cost orientation yang cenderung memilih untuk menurunkan harga, pada market orientation tidak akan menurunkan harga jual dan lebih memilih menarik pelanggan sebanyak-banyaknya.

 Dalam mengembangkan sebuah konsep industri makanan dan minuman, diperlukan adanya studi kelayakan yang meliputi:

1. Analisis target dan pasar

2. SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, and Threats)

Strengths dan weaknesses merupakan faktor internal karena berasal dan dilihat dari dalam perusahaan itu sendiri. Sedangkan opportunities dan threats merupakan faktor eksternal karena adanya peluang dan ancaman dilihat dari luar perusahaan (dari kompetitor, lingkungan di luar perusahaan).

3. PESTLE (Political, Economic, Social, Technological, Legal, and Environmental)

Melalui PESTLE, perusahaan dapat melihat gambaran besar ketika memutuskan hal berkaitan restoran berdasarkan kelima aspek tersebut. Dari aspek politik, dapat dilihat dari kebijakan pemerintah, kebijakan perdagangan, tren polik. Dari aspek ekonomi, dilihat dari tren distribusi, inflasi, pajak, angka penggangguran, kekuatan ekonomi negara. Dari aspek sosial, dilihat dari perubahan gaya hidup, perilaku konsumen, populasi, dan demografi. Dari aspek teknologi, dilihat teknologi baru yang berkembang, teknologi inovatif, teknologi komunikasi, produksi, dan pelayanan. Dari aspek legal, dilihat dari legislasi negara, peraturan tenaga kerja, legislasi lingkungan, legislasi internasional). Dari aspek lingkungan, dilihat dari isu keberlanjutan, regulasi internasional dan nasional, serta sikap konsumen)

4. Proyeksi finansial

Menu dalam industri makanan dan minuman terbagi menjadi 2 bentuk yaitu table d'hote dan a la carte. Table d'hote merupakan paket-paket menu dimana harga menu paket hampir sama, dan pilihan menu paket tidak terlalu banyak, misalnya paket hemat di restoran. Sedangkan a la carte merupakan menu perorangan yang berbeda-beda dimana harga menu berbeda-beda, dan pilihan menu sangat beragam.

Pembelian dapat didefinisikan sebagai fungsi yang berkaitan dengan pencarian, pemilihan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penggunaan akhir komoditas yang dibeli. Konsep penting yang perlu diperhatikan dalam pembelian yaitu produk dan kualitas yang tepat dengan harga dan waktu yang tepat dari sumber yang tepat.

Produksi, Pelayanan dan Kontrol merupakan tahapan penting dalam sebuah industri makanan/minunman. Proses produksi dan pelayanan memperhatikan varietas, jenis, grade produk yang dihasilkan, preparasi dan pengolahan bahan baku, metode penyajian poduk, dan kebijakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) untuk menjaga keamanan pangan. Sedangkan proses pengontrolan terdiri dari pembentukan dan pemeliharaan standar, analisis pendapatan dan biaya pengeluaran, anggaran, penjualan, dan sebagainya.

Pegawai merupakan komponen penting yang tidak dapat dipisahkan dari perusahaan.  Dalam menyeleksi pegawai, terdapat beberapa aspek yang dipertimbangkan seperti usia, jenis kelamin, hard skill, soft skill, dan lainnya. Berkaitan dengan pegawai, terdapat beberapa istilah sebagai berikut:

Job description: deksripsi dan uraian-uraian tugas dari sebuah posisi

Job qualification: syarat-syarat tertentu yang harus dipenuhi seseorang untuk melamar sebuah posisi

Job review: penilaian yang dilakukan oleh atasan/supervisor pegawai terhadap kinerja pegawai tersebut

Pemasaran merupakan kunci dari keberlangsungan industri makanan dan minuman. Penentuan segmentasi pemasaran dapat dilakukan berdasarkan beberapa aspek seperti geografis, demografis, psikografis, dan perilaku konsumen. Analisis produk, harga, tempat, dan promosi perlu dilakukan perusahaan. Setiap produk, apapun jenisnya memiliki daur hidup yang dapat digambarkan sebagai berikut:

Siklus daur hidup produk memiliki bentuk seperti huruf S (S-curve). Dimulai dari awal peluncuran produk membutuhkan adanya promosi sehingga membutuhkan biaya besar, dilanjutkan dengan pertumbuhan dan perkembangan produk, dan sampai pada titik puncak sebelum kurva menurun. Ketika sudah mendekati titik puncak tersebut, diperlukan adanya inovasi yang baru sehingga produk tidak mati (misalnya kasus handphone Nokia yang sudah mati di pasaran karena tidak berinovasi sesuai perkembangan dunia). Proses inovasi ini harus dilakukan sebelum dan ketika di titik puncak, karena jika terlambat dan inovasi baru dimulai ketika produk mulai turun, akan sangat sulit karena telah sibuk mempertahankan diri agar tidak jatuh (harus menerima semua konsekuensi yang ada, tidak dapat memilih).