Bahan Tambahan Pangan Pengawet

Setiap bahan pangan memiliki umur simpan. Umur simpan pangan tersebut berkaitan dengan kerusakan atau dekomposisi bahan pangan. Faktor utama penyebab kerusakan bahan pangan yaitu mikroorganisme atau dekomposisi bahan sendiri. Kandungan nutrisi dan air dalam bahan pangan mempengaruhi umur simpan bahan. Semakin tinggi kandungan nutrisi dan air bahan pangan, maka akan memiliki umur simpan lebih singkat karena lebih rentan dirusak mikroorganisme (air dan nutrisi ideal sebagai tempat pertumbuhan mikoorganisme). Salah satu solusi atau upaya yang dapat dilakukan industri pangan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan yaitu dengan menambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet.

Pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, dan penguraian pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Penambahan BTP pengawet dapat membantu meningkatkan umur simpan bahan pangan sehingga dapat mengurangi kerugian ekonomi. Di samping manfaat BTP pengawet tersebut, beberapa BTP pengawet dapat menyebabkan efek samping negatif pada manusia seperti gangguan pencernaan, gejala asma, pusing, dan sebagainya. Oleh karena itu, penggunaan BTP pengawet harus dibatasi, yang mana diatur dalam Peraturan Kepala BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Dalam Perka BPOM tersebut, diatur mengenai BTP pengawet yang diizinkan dan tidak diizinkan, beserta batas maksimum penggunaan masing-masing BTP.

BTP pengawet yang diizinkan dalam Perka BPOM No. 36 Tahun 2013 yaitu asam sorbat dan garamnya, asam benzoat dan garamnya, etil para-hidroksibenzoat dan metil para-hidroksibenzoat, sulfit, nisin, nitrit dan nitrat, asam propionat dan garamnya, dan lisozim hidroklorida. Setiap BTP pengawet tersebut memiliki mekanisme masing-masing untuk memperpanjang umur simpan. Misalnya asam sorbat dan asam benzoat dapat menghambat aktivitas pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan nilai pH yang akan mengganggu aktivitas pertukaran sistem ion membran mikroorganisme. Sulfit bekerja dalam mengawetkan pangan dengan berperan sebagai antioksidan sehingga dapat menginterupsi gugus fungsi sel mikroorganisme. Sedangkan lisozim hidroklorida bekerja dengan menyerang polisakarida dinding sel bakteri sehingga sel akan mengalami lisis (bocor) dan mematikan mikroorganisme. Walaupun termasuk dalam BTP yang diizinkan, tidak semua BTP pengawet dapat digunakan dalam jumlah banyak, tetapi harus mengikuti batas maksimum yang ditentukan dalam regulasi tersebut karena dapat memberikan dampak negatif jika dikonsumsi dalam jumlah melebihi ambang batas.

BTP pengawet yang dilarang dalam Perka BPOM No. 36 Tahun 2013 yaitu asam borat dan senyawa turunannya, formalin, dietilpirokarbonat (DEPC), dan asam salisilat dan garamnya. Penggunaan BTP pengawet tersebut dilarang karena dapat memberikan efek negatif bagi kesehatan manusia (walaupun digunakan dalam kadar yang sedikit). Sebagai contoh, formalin yang umumnya digunakan dalam pengawetan mayat, desinfektan dan pembunuh hama dapat menyebabkan kerusakan sistem saraf, kerusakan mata (dapat menyebabkan kebutaan), asidosis dalam pencernaan, dan sebagainya. Asam salisilat memiliki efek teratogenik yang dapat menyebabkan pertumbuhan dalam sel menjadi tidak normal.

Nyatanya dalam kehidupan sehari-hari, masih banyak pedagang atau penjual pangan tidak bertanggung jawab yang memanfaatkan BTP pengawet terlarang untuk memperpanjang umur simpan produk. Umumnya, alasan menggunakan BTP pengawet yang terlarang dibandingkan dengan BTP pengawet yang diizinkan yaitu karena alasan ekonomi (harga pengawet terlarang lebih murah sehingga akan lebih meningkatkan profit atau margin penjualan produk). Dalam menangani kasus-kasus pemakaian BTP pengawet terlarang tersebut, terdapat beberapa sanksi administratif yang diatur dalam regulasi PerKa BPOM No. 36 Tahun 2013 yang meliputi peringatan secara tertulis, larangan pengedaran produk dan/atau penarikan kembali produk, pemusnahan produk, dan hingga pencabutan izin pengedaran produk.