Teknologi
Push dan Market Pull
Teknologi push merupakan
suatu pengembangan riset dan teknologi untuk memproduksi produk baru yang ke
depannya akan menjadi kebutuhan pasar. Contoh dari teknologi push yaitu produk dodol rumput laut di
Lombok. Pengembangan dodol rumput laut tersebut dilatarbelakangi melimpahnya
rumput laut di Lombok, yang kemudian dilanjutkan dengan riset-riset untuk
memanfaatkan bahan baku rumput laut tersebut menjadi sebuah produk pangan.
Produk dodol rumput laut ini awalnya tidak memiliki pasar, tetapi lama-kelamaan
setelah dipasarkan, konsumen akan “terbiasa” dengan produk tersebut sehingga
dodol rumput laut pun menjadi kebutuhan pasar. Dodol rumput laut termasuk teknologi push karena pengembangan dodol tersebut dilatarbelakangi
melimpahnya bahan baku tetapi tidak ada pasar sehingga dibuat produk baru yang
nantinya menjadi kebutuhan pasar.
Market pull merupakan pengembangan suatu teknologi atau alternatif
baru dalam memproduksi produk untuk memenuhi permintaan atau kebutuhan pasar.
Contoh dari market pull yaitu produk
minyak goreng dari kelapa sawit. Pada awalnya, minyak goreng tidak terbuat dari
kelapa sawit, melainkan dari buah kelapa (Cocos
nucifera). Proses pembuatan minyak goreng dari buah kelapa dapat dibagi
menjadi 2 yaitu cara basah dan cara kering.
a. Cara basah:
kelapa diparut, kemudian diekstraksi (diambil santannya), dipanaskan (evaporasi
hingga seluruh air menguap) sehingga tersisa 2 bagian yaitu bagian padat
(disebut blondo) dan bagian cair (yang disebut minyak kelapa).
b. Cara kering:
daging kelapa dijemur sampai kering (disebut kopra), kemudian digiling halus,
lalu ditekan/di-press menggunakan
penyaring sehingga diperoleh minyak. Minyak tersebut kemudian disaring kembali
menggunakan bubuk arang batok (norit), lalu dipanaskan sehingga ada bagian yang
teruapkan, dan menyisakan ampas (disebut bungkil kelapa) dan minyak (yang
disebut minyak kelapa).
Kebutuhan minyak goreng di Indonesia sangat tinggi,
dimana bahan baku kelapa untuk pembuatan minyak kurang (kelapa membutuhkan masa
peremajaan yang cukup lama untuk dapat dipanen). Dalam mengatasi kekurangan
bahan baku pembuatan minyak, maka dicari alternatif baru untuk memenuhi
kebutuhan pasar. Alternatif bahan baku minyak goreng yaitu kelapa sawit yang memiliki
masa peremajaan lebih singkat dan efektivitas lebih tinggi (yield lebih tinggi). Pembuatan minyak
goreng kelapa sawit menggunakan bagian sabut kelapa sawit. Minyak goreng dari kelapa sawit termasuk kondisi market pull karena pasar minyak goreng sudah ada, tetapi bahan baku
pembuatan kurang sehingga dilakukan alternatif substitusi bahan untuk memenuhi
kebutuhan pasar.
Empat
Generasi Produksi Pangan
Generasi I merupakan bibit. Dulunya, tahapan pembibitan dianggap mudah dan sepele.
Padahal, nyatanya tahapan bibit ini sangat krusial dan rumit (membutuhkan
teknologi). Sekarang sudah banyak berkembang teknologi pembibitan yang dapat
meningkatkan produktivitas tanaman. Misalnya tanaman kapas golongan transgenik
yang dapat menghasilkan 9 kali lipat yield
dibandingkan tanaman kapas biasanya. Keunggulan tanaman kapas golongan
transgenik adalah tanaman kapas ini tidak disukai oleh hama dan sejenisnya
karena adanya rekayasa genetika yang dikombinasikan dengan genetika bakteri Thuringiensis (jenis bakteri yang dapat
menyebabkan kematian hama).
Generasi II merupakan budidaya. Proses budidaya juga memerlukan teknologi, dimulai dari
penanaman, pemberian pupuk (teknologi pupuk yang dapat memberikan nutrisi
secara maksimal untuk meningkatkan produktivitas tanaman), proses pemanenan
atau pengunduhan (teknologi pengunduhan yang dapat meningkatkan efisiensi
pemanenan), dan sebagainya.
Generasi III merupakan proses. Tahapan proses ini merupakan ranah dari teknologi pangan
yang melingkupi pengolahan dari bahan baku (pascapanen) hingga menjadi produk
akhir yang siap dikonsumsi masyarakat. Proses pengolahan ini dapat sederhana (misalnya
pengolahan asinan buah) hingga rumit (pengolahan keripik kentang), dan
sebagainya.
Generasi IV merupakan sistem. Perkembangan teknologi yang pesat memungkinkan munculnya
sistem yang dapat memudahkan pengaturan produksi. Adapun sistem yang memiliki
peran besar yaitu CAM (Computer Aided
Manufacturing). Sistem berbasis CAM tersebut dapat diatur sedemikian rupa
sehingga memiliki inteligensi yang memudahkan pengaturan produksi. Misalnya
dalam alur produksi jika ada bagian alat yang tidak berfungsi, maka sistem
dapat secara otomatis membelokkan jalur dari bagian tersebut ke bagian lain
misalnya daerah penampungan. Contoh lain yaitu pengaturan tekanan pada sistem
yang secara otomatis dapat mengontrol tekanan tersebut (jika tekanan rendah
maka sistem akan menaikkan, tetapi jika tekanan terlalu tinggi maka sistem
dapat menurunkan tekanan tersebut).
Manajerial
Bahan Baku
Bahan baku untuk produksi pangan pada umumnya
merupakan bahan baku pertanian. Bahan baku ini memiliki sifat yang mudah rusak
(perishable), dipengaruhi cuaca,
musiman, dan berukuran besar (bulky).
Bahan baku ini memiliki beberapa proses pengelolaan tersendiri sebelum bahan
baku tersebut diolah, diantaranya sebagai berikut.
Pencucian. Proses pencucian bersifat spesifik untuk setiap
bahan baku yang berarti bahan baku yang berbeda memiliki mesin pencucian yang
berbeda juga. Sebagai contoh pencucian singkong menggunakan jeruji berulir yang
dimiringkan diputar dengan kecepatan tertentu sambil disemprotkan air dengan
tekanan tertentu. Teknologi pencucian singkong ini tentunya tidak dapat
diaplikasikan pada pencucian telur yang memiliki karakteristik berbeda.
Sortasi. Proses sortasi juga bersifat spesifik tergantung
bahan baku. Misalnya sortasi buah nanas menggunakan meja getar yang terdiri
dari beberapa lubang dengan ukuran tertentu. Sortasi buah nanas dengan ukuran
yang spesifik akan mempengaruhi proses pemotongan (alat pemotongan disesuaikan
dengan ukuran nanas), dan juga proses pengemasan (disesuaikan ukuran kaleng).
Pengupasan. Proses pengupasan juga bersifat spesifik tergantung
bahan baku. Misalnya proses pengupasan singkong dapat bersamaan dilakukan dalam
proses pencucian singkong seperti yang dijelaskan sebelumnya, dimana singkong
dalam jeruji saling menimpa satu sama lain dan bergesekan sehingga
lama-kelamaan kulit singkong dapat terkupas. Proses pengupasan kopi tentunya
berbeda, dimana pengupasan kopi dapat dilakukan dengan fermentasi basah atau
dikeringkan (kemudian dihancurkan).
Penimbangan. Proses penimbangan dalam jumlah sedikit dapat
menggunakan timbangan karung-karung. Tetapi jika bahan yang ditimbang dalam
jumlah banyak, memerlukan cara lain. Misalnya penimbangan sirup dalam tangki
kendaraan yang dapat dilakukan menggunakan jembatan timbang. Prinsip jembatan
timbang yaitu dengan mengukur selisih berat kendaraan saat awal masuk dan berat
kendaraan setelah sirup telah dipindahkan.
Penyimpanan. Tidak semua bahan baku dapat langsung diolah
langsung setelah proses pemanenan sehingga diperlukan tahap penyimpanan.Tahap
penyimpanan bahan baku menjadi salah satu tahap penting yang dapat menjaga umur
simpan dan kualitas bahan, misalnya metode first
in dan first out, pengontrolan
suhu dan kelembaban tempat penyimpanan, dan sebagainya.
Manajerial
Proses Pengolahan Pangan
Proses pengolahan pangan sangat bervariasi, dimulai
dari pemanasan/penguapan/evaporasi, fermentasi, perebusan, penggorengan,
pemanggangan, pengeringan, dan sebagainya. Beberapa hal yang perlu
dipertimbangkan dalam manajerial proses pengolahan pangan yaitu sebagai
berikut.
a. Perhitungan efisiensi dan efektivitas SDM (Sumber Daya
Manusia). Perlu diperhitungkan secara spesifik misalnya sekian ton bahan baku
membutuhkan berapa banyak orang untuk memproses bahan tersebut. Faktor ini
termasuk faktor yang menentukan perekonomian suatu perusahaan pangan.
b. Perhitungan simpanan besi. Simpanan besi merupakan
simpanan minimum perusahaan yang tidak boleh dikotak-katik dan harus disimpan
untuk menjamin kelancaran proses produksi (untuk menggantikan jika proses
produksi terganggu). Misalnya simpanan besi sebuah perusahaan dalam satu bulan
membutuhkan 10 sukucadang baut. Baut ini harus disimpan dan hanya boleh
digunakan jika ada alat yang membutuhkan penggantian baut.
c. Pengaturan flow bahan
baku dan proses produksi sesuai dengan kapasitas mesin. Perhitungan kapasitas
mesin sangat penting karena berpengaruh terhadap kelancaran proses produksi.
Seorang manager harus
mempertimbangkan kemampuan maksimal mesin dan alternatif lain jika salah satu
mesin macet dan mengganggu proses produksi. Misalnya jumlah mesin ekstraktor
minimal harus 3, dimana jika salah satu mesin rusak, proses produksi dapat
tetap berjalan dengan 2 mesin lainnya. Rencana darurat yang disebut contingency plan juga harus dipersiakan,
misalnya jika suatu alat macet, maka alur produksi dapat dibelokkan ke tempat
penampungan sementara selagi alat dibetulkan.
Tugas utama seorang manager yaitu mengelola segala sumber daya yang ada untuk dapat
mencapai target yaitu mencapai kapasitas produksi dengan kualitas tertentu yang
sudah ditentukan dari awal.
Terdapat 3 tahapan dalam menghadapi krisis. Pertama
yaitu mencegah krisis tersebut sebelum krisis datang. Kedua, jika setelah
dicegah tetapi krisis masih tetap datang, maka kita menghindari krisis tersebut
(menghindari dampak besar). Ketiga, jika setelah dihindari tetapi krisis masih
juga datang, baru kita menghadapi krisis tersebut. Perlu diperhatikan bahwa
biaya penanggulangan krisis harus lebih kecil dibandingkan dampak yang
ditimbulkan.
Manajerial
Penanganan Produk
Setelah produk selesai diolah, terdapat beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam menangani produk tersebut misalnya
pengemasan/pengepakan, penyimpanan (berhubungan dengan masa simpan), dan labelling (perlu diperhatikan poin-poin
yang harus ada dalam label produk misalnya nama produk, berat produk, kode
produksi, komposisi, tanggal produksi dan kadaluwarsa, nutrisi gizi produk, dan
sebagainya).
Terdapat satu tahapan dalam pemrosesan dan bahan baku
yang bukan ranah teknologi pangan tetapi memiliki pengaruh yang besar, yaitu pengangkutan (transportasi). Proses
pengangkutan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, misalnya kelapa sawit
harus segera diolah setelah pemanenan karena jika terlalu lama akan
mempengaruhi yield yang dihasilkan
sehingga memerlukan pengangkutan yang cepat. Demikian juga pada produk singkong
dan tebu yang jika terlalu lama dalam proses transportasi akan mempengaruhi
kualitas (kadar pati pada singkong dan kadar gula pada tebu dapat menurun).
Pengangkutan produk yang sensitif dengan pengangkutan seperti susu juga perlu
diperhitungkan. Proses pengangkutan produk juga bersifat spesifik misalnya
untuk bahan padat menggunakan conveyer,
bahan cair/slurry menggunakan pipa,
atau bahan khusus yang memerlukan alat pengangkut khusus (misalnya ayam
diangkut menggunakan conveyer khusus
ayam). Salah satu sistem pengangkutan bahan baku yang efektif yaitu menggunakan
sistem pneumatic, dimana bahan baku dari kapal diangkut dengan penyedotan
melalui pipa langsung ke lokasi perusahaan.
No comments:
Post a Comment